Wat is wijn

 

Iedereen lust wel eens een wijntje, jij ook wel denk ik zo.
Maar wat is wijn. Het wijnbesluit uit de warenwet zegt: ´wijn is een drank die ontstaat door het gisten van het sap van de druiven.´ Wijn is dus alleen maar wijn als het van druiven gemaakt is.
Bij opgravingen, in Mesopotamië,

Mesopotamië het huidige Irak.
Mesopotamië het huidige Irak.

het huidige Iran en Irak, vonden ze sporen van wijn die al 7000 jaar geleden was gemaakt. Het is dus al een hele oude drank. Door de handel verspreide de wijnbouw zich. Vanaf 3000 v Chr. zijn er veel afbeeldingen te vinden over de wijnbouw in Egypte.

Muurtekeningen 1500 voor Chr.
Muurtekeningen 1500 voor Chr.

Hoe ze voor het eerst wijn maakten is niet bekend. Waarschijnlijk zijn de druiven uit zichzelf gaan gisten en men ontdekte dat het sap een lekkere smaak gekregen had. Via Griekenland kwam de wijnbouw in Italië, het land wat toen Oenotria, land van de wijn, genoemd werd. Toen de Romeinen bijna heel Europa veroverden verspreiden zij de kennis verder naar landen zoals Frankrijk, Duitsland en Spanje. In die tijd was water niet altijd even schoon te noemen maar wijn was dit wel. De Romeinen hielden van wijn en namen op hun veldtochten de druivenplanten mee om op de plaats van bestemming een wijngaard te planten. In de Middeleeuwen dronken de mensen meer bier en hadden geen behoefte meer aan wijn. De wijnbouw kwam pas goed op gang toen het christendom er zich mee ging bemoeien. Elk klooster had zijn eigen wijngaard en de monniken maakten van de druiven de miswijn. De wijn werd eigenlijk allen maar jong gedronken omdat ze in die tijd geen bewaarmogelijkheden hadden. De wijn werd opgeslagen en verhandeld in kruiken of vaten. Stenen kruiken, amfora genoemd, zijn ook veel bij opgravingen gevonden.

 Romeinse aardewerken amfora kruik uit  1e/3e eeuw n. Chr.  Schatting veilingmeester € 200 - € 300

Romeinse aardewerken amfora kruik uit
1e/3e eeuw n. Chr.
Schatting veilingmeester
€ 200 – € 300

In de 17e eeuw werden de glazen flessen en niet veel later de kurk uitgevonden waardoor de wijn ook veel langer bewaard kon worden. Voor de uitvinding van de kurk sloten ze de fles af met bijvoorbeeld hars. Hars gaf een bijsmaak aan de wijn wat niet altijd een verbetering was. De positieve invloed van het hars vinden we nu nog steeds in de Griekse Retsina

ρετσίνα
ρετσίνα

(Grieks: ρετσίνα ). De meest voorkomende wijnfles van nu is die met een inhoud van o,75cl. Deze inhoud is in 1977 de Europese norm geworden. In de loop van de eeuwen is er natuurlijk veel aan kwaliteit toegenomen. De wijnboeren ontdekten dat de grondsoort, waar ze de druivenstok op lieten groeien, van grote invloed was op de kwaliteit van de wijndruiven. Ook de wijze van wijn maken is in de loop van de tijd veranderd tot een waar vakmanschap.

Salut, Koos

Welke wijn het eerst schenken?

 

Je hebt een diner, een prachtig menu samen gesteld. Je hebt een paar mooie wijnen erbij gekocht maar wanneer schenk je nu welke wijn. Het is niet zo lastig als je denkt.

tafeldekken

Er zijn een paar regels. Waarom regels? Dat is heel simpel. Je hebt je uiterste best gedaan om een prachtige gekruid gerecht gemaakt. Je bedoeling is daar een lichte witte wijn bij te serveren. De wijn die je hebt gekozen zal smakeloos zijn omdat je deze niet meer kan proeven door het heerlijke kruidige gerecht. Of je serveert een garnalencocktail en schenkt daar een stevige Rioja bij. Niet doen dus van de garnalen is niets meer te proeven. De wijn en het gerecht moeten elkaar aanvullen. De één mag de ander niet overheersen. De wijn die je in een gerecht (volgens het recept) hebt verwerkt is meestal ook een goede begeleider. Komt een recept uit een bepaalde streek waar ook wijnen gemaakt worden, kunnen deze wijnen vaak goed samen met dat streekgerecht. Bij rood vlees past altijd rode wijn. Bij wit vlees en vis past altijd een witte wijn. Nog een ezelsbruggetje. Wit gaat voor rood. Behalve als het om zoete dessertwijnen zoals de Moscatel gaat. De jonge wijn gaat voor de oude wijn en de lichte voor de zware. Een ´eenvoudige´wijn gaat voor een ´betere´wijn.

Ik weet niet veel over jou....
Ik weet niet veel over jou….

Bij het bepalen van het menu is het handig te kijken of er gerechten in kunnen waarbij je de wijn kan doordrinken. Zo kun je bij garnalen heel goed een licht droge fruitige wijn drinken die ook goed past bij vis- of kalfspaté. En bij het hoofdgerecht kun je dan een bijpassende rode wijn drinken. Zo kun je met twee wijnen een prachtig diner aanvullen of het diner met twee prachtige wijnen natuurlijk. Dit zijn richtlijnen. Wat het allerbelangrijkste is dat je iets lekker vind. Er zijn er ook die veel liever een biertje drinken bij het diner, moet kunnen maar kijk dan wel verder dan je neus lang is ook hier heb je veel combinatiemogelijkheden waar ik niet zoveel van af weet. Ben een wijnliefhebber nietwaar.

Bij wijnproeven, niet doorslikken.....
Bij wijnproeven, niet doorslikken…..

Er zijn een paar onmogelijke combinaties met wijn. Gerechten bereid met veel azijn, zilveruitjes, augurken, citrusfruit eigenlijk alles vaar zuur de overhand heeft. Ook gekookte eieren en kerrie zijn geen goede combinatie met wijn. Dit werd ook altijd gezegd van chocolade maar dat is echt achterhaald. Chocolade met een volle rode wijn is een geweldige combinatie. En zo zal er in de loop van de tijd de smaak veranderen en dus ook de combinatie mogelijkheden. Twee regels zullen altijd blijven. De belangrijkste regels is geniet er van. De andere is dat wijn en het gerecht elkaar altijd moeten aanvullen en niet afbreken.

Salut, Koos

wijn-keuze in de supermarkt

Wat je veel ziet is dat mensen in de supermarkt hun keuze maakt voor een fles die minstens 12,5% alcohol bevat,

12% wel zo goed van smaak?
12,5% wel zo goed van smaak?

waarbij ze denken dat deze vast erg goed is. Dat is dus niet zo. Spaanse wetenschappers ontdekten dat rode wijn met een lager alcoholpercentage die vaak goedkoper is lekkerder smaakt. Dat kunnen we gaan testen door het te proeven en je dus geen wetenschapper voor hoeft te zijn.
Van wijnen met een hoger alcoholpercentage verwacht men dat ze voller en dus beter smaken. De prijs voor deze stevige wijn ligt meestal dan ook behoorlijk hoog. Maar een experiment van Spaanse neurowetenschappers komt tot de tegenovergestelde conclusie. 21 Testpersonen proefden verschillende soorten rode wijnen, en de wetenschappers analyseerden ondertussen met een scan welke reacties de wijntypes veroorzaakten in hun hersenen. Lager alcoholpercentage: meer smaak!
Uit de scans bleek dat de hersenactiviteit in het deel van de hersenen verantwoordelijk voor smaakintensiteit heviger was bij lichtere wijnen. Lichtere, eenvoudige rode wijn met een lager alcoholpercentage stimuleerde die specifieke hersendelen intenser. Ook het deel dat verantwoordelijk is voor het “beloningsgevoel” na lekker eten of drinken was actiever bij het drinken van lichtere wijnen. Ze veronderstellen dat de testpersonen door die hersenreactie meer aandacht besteden aan de verschillende smaken dan bij de zwaardere wijnen. Daardoor beschouwden ze de lichte wijn dus ook als lekkerder, ook al waren die wijnen niet gekozen omdat ze smaakvoller zijn. De smaak van wijn is iets wat persoonlijk is. Geen wetenschapper kan bepalen met welke hersenactiviteit dan ook, wat we wel en niet lekker vinden. Het is een feit dat iets met meer alcohol moeilijker te proeven is dan met minder.smaakpapillen

Alcohol verdooft je smaakpapillen. Was het ongeveer 30 jaar geleden zo dat er in een wijn een alcoholpercentage zat van ongeveer 12%, is het nu vaak zo dat er 15% in zit. De wijnmakers denken dat wijnen met meer alcohol meer gewaardeerd worden door de consument.
Bij het onderzoek is vermeld dat hieraan geen conclusie vastgesteld kan worden. Was het dan voor de lol? We zullen ons adres naar deze wetenschappers sturen zodat we bij de volgende wijntest mee kunnen doen als proefpersoon!
Salut, Koos Schnöink

Van druif tot wijn.

WIJNWEETJE

Van druif tot wijn.

Het werk in de wijngaard is zwaar maar zeer gevarieerd. De wijnboer is altijd een top landbouwer geweest. Het is een vakman en vaak ook van een kunstenaar. Het maken van een goede wijn uit de druiventrossen kan niet aan het toeval worden overgelaten. Het klimaat, de grond en de druivensoort zijn van nature kwaliteitsfactoren. Met de kennis van de wijnboer worden die pas waardevol. Door gebruik te maken van verschillende technieken en behandelmethoden, krijgt elke wijnboer een mooie wijn die altijd verschild van ander wijnboeren. Doordat elk jaar het weer anders is dan het jaar ervoor, meer of minder zon meer of minder regen, etc, is de wijn (bijna) nooit hetzelfde als de wijn van het oogstjaar ervoor. Dat is een van de grootste charmes van deze godendrank.

Bij het maken van een wijn is niet alleen de gisting en de bewaartijd voor dat de wijn naar de winkels gaat belangrijk, maar ook welke druivensoort is zeer belangrijk. Neem je een soort druiven of ga je meerder soorten mengen. Wijn gemaakt van één druivenras heet een épage- of varietalwijn. Met twee of meer druivenrassen heet het een assemblage of blend. Dit zal de smaak van de wijn bepalen, de kleur, het aroma etc.

De druivenoogst in Spanje is van begin september, in het warme zuiden, tot eind oktober in het koelere noorden van het land. De druiven worden naar de bodega gebracht en daar ontdaan van de steeltjes. De volgende stap is het kneuzen van de druiven, vroeger met de voeten. Direct na de kneuzing begint de alcoholische gisting. Dat is een natuurlijk proces waarbij de suikers door middel van de schimmels op de druivenschil wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas.

Dan volgt het inweken, Afhankelijk welk soort wijn de wijnboer wil maken gaan de schillen niet, kort of lang mee gisten. Alle druivensap is wit. De kleur zit in de schil van de druif. Er is een uitzondering, teinturier druiven. Deze druif heeft licht gekleurd sap. Wil de boer een rode wijn maken laat hij of zij, er zijn namelijk steeds meer vrouwen die wijn maken, de schillen langer mee gisten. Bij het kort mee gisten van de schil van de rode druif maak je bijvoorbeeld rosé. De jonge ´wijn´ wordt gefilterd.

De verkregen ‘wijn’ noemt men lekwijn.Hierna wordt door persing uit de schilletjes en andere vaste bestanddelen wijn geperst, dit noemt men, logisch, perswijn.

Nu komt nog een tweede gisting om ongewenste zuren die in de ´wijn´zitten te veranderen in zuren die de wijnboer wel wil. De wijnbereiding is dan klaar, maar de wijn nog niet!

De jonge wijn is nog troebel en moet helder worden. Dit gebeurd met een speciale filtertechniek. Dan wordt de wijn gebotteld en afgesloten met een kurk, schroefdop of in houten vaten of aluminium tanks gepompt en met rust gelaten tot hij de hoogste graad van perfectie heeft bereikt. Etiket er op geplakt en genieten maar!

Salut Koos